Химический состав пищевых продуктов: органические вещества

Химический состав пищевых продуктов: органические вещества

1. Углеводы – в главном встречаются в продуктах растительного происхождения. Есть продукты, которые состоят из одних углеводов: крахмал, сахар, карамель, мёд. Углеводы составляют основную массу еды человека. За счет углеводов обеспечивается около половины дневной энергетической потребности пищевого рациона. При лишнем употребления углеводы могут преобразовываться в жиры, либо в маленьких количествах откладываться в печени Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, мышцах в виде животного крахмала – гликогена.

Дневная норма употребления составляет 400 – 500 гр. в день (в т.ч. в крахмале 350 – 400 гр., в сахаре 50 – 100 гр., и в других углеводах до 25 гр.) Сахар просто и стремительно употребляется человеческим организмон.

Виды углеводов:

Глюкоза – виноградовый сахар, просто усваивается организмом. Содержится во всех плодах и овощах, в маленьком Химический состав пищевых продуктов: органические вещества количестве в мясе и в рыбе.

Фруктоза – содержится во всех плодах и овощах, в меде. В продуктах животного происхождения не обнаружены.

Сахароза – свекловичный сахар, содержится в плодах и овощах, в зерновых продуктах. Сахароза в человеческом организме расщепляется на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь.

Лактоза – молочный сахар, содержится Химический состав пищевых продуктов: органические вещества в молоке и молочных продуктах.

Мальтоза – солодовый сахар, скапливается в проросшем зерне.

Характеристики углеводов:

1. сладкие на вкус:

- сахароза – 100 %

- фруктоза – 170 %

- глюкоза – 74 %

- мальтоза – 32 %

- лактоза – 16 %

2. они все растворимы в воде

3. из насыщенных и сверхнасыщенных смесей сахара могут выкристаллизовываться;

4. при нагревании до t 1600 C сахара карамелизуется в итоге образуются черные соединения - карамели;

5. сахара Химический состав пищевых продуктов: органические вещества гигроскопичны

Жиры либо липиды

Значение жиров в питании человека обеспеченно их высочайшей энергетической ценностью. Они содержат жирорастворимые витамины.

Дневная потребность человека в жирах 80 – 100 гр. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения (орешки 60 %). Жиры делятся на тугоплавкие (бараний, говяжий) и лёгкоплавкие (растительное масло и сливочное масло – стремительно усваивается организмом).

Характеристики Химический состав пищевых продуктов: органические вещества жиров:

1.Нерастворимы воде, но растворимы в органических соединениях (бензин, керосин)

2.При сгорании коптят

3.Просто впитываются в ткань, бумагу и т. д.

4.Стремительно окисляются на свету и при завышенной температуре, прогоркают.

3. Белки – сложные органические соединения, которые нужны для жизнедеятельности и построения клеток. Все белки разделяются на настоящие (содержат все аминокислоты) и плохие (отсутствие Химический состав пищевых продуктов: органические вещества хотя бы одной аминокислоты).

Дневная норма употребления белков 80 – 120 гр.

В организме животных и растений белок встречается в 3-х состояниях:

- водянистом(молоко, кров);

- сиропообразном (яичный желток и белок);

- твёрдом (волос, кожа, шерсть).

Белки не растворимы в воде, а только набухают, это их свойство применяются при изготовлении теста, хлеба и Химический состав пищевых продуктов: органические вещества.д.

Некие белки под воздействием неких хим и физических причин (температура, органических растворителей, кислот, солей) сворачиваются и выпадают в осадок. Этот процесс именуется денатурацией (необратимый процесс). Денатурация наступает при температуре 50 – 600 C.

5. Ферменты– это белковые вещества, которые вырабатываются в жировых клеточках и ускоряют реакции в организме, т. е. являются биокатализаторами.

Под их воздействием Химический состав пищевых продуктов: органические вещества происходят актуальные процессы человека – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергнутых термообработке. В человеческом организме содержатся в очень малых количествах, т. к. владеют высочайшей колитической активностью. При температуре выше 700 C ферменты свертываются и теряют активность. При низкой температуре их деятельность замедляется Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. Подходящая температура для деяния ферментов от 25 до 600 С.

Действие ферментов может облагораживать вкусовые свойства товаров, но может и вызывать ухудшение их вкусовых свойств.

Действие ферментов прекращается методом краткосрочного нагревания. В процессе долгого хранения количество ферментов в продуктах миниатюризируется, а активность их понижается (содержатся в проросшем зерне Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, сычужный фермент).

Витамины

Отсутствие либо недочет витаминов вызывает расстройства организма. Витамины нужны для роста и восстановления клеток и тканей в организме.

Витамины обозначаются знаками латинского алфавита (A, B, C, D, E, P, PP) и по их хим строению (ретинол - А, тиамин-В1 и т.д.)

Содержатся во всех пищевых продуктах Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. Витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые (см. табл.)

Пищевые добавки

Для придания данных параметров продовольственным товарам, повышению стойкости к разным видам порчи, сохранению структуры, внешнего облика и т.п., употребляются разные пищевые добавки. Разрешение на их применение выдаётся спец интернациональной организацией - Объединённым комитетом профессионалов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и Химический состав пищевых продуктов: органические вещества контаминантам (загрязнителям), сокращённо ДЖЕКФА. Пищевые добавки это природные соединения и хим вещества, которые без помощи других в еду не употребляются. В индустрии применяется огромное количество пищевых добавок, которые условно можно разбить приблизительно на 30 групп: красители, консерванты, эмульгаторы (содействуют образованию эмульсий), ароматизаторы, ингибиторы (замедлители) окисления, гелеобразователи, добавки в муку и Химический состав пищевых продуктов: органические вещества крахмал, коагулянты (содействуют свёртыванию), ускорители, растворители, разбухатели, пропилены, связывающие вещества, солерастворители, заполнители, пеногенераторы, стабилизаторы красителей, усилители запаха, регуляторы кислотности, ингибиторы гелеобразования, сычужные ферменты, смачиватели, разрыхлители, стабилизаторы, пеногасители, вспомогательные вещества, вещества для обработки поверхности.

Пищевые добавки маркируются индексом Е (от Еurope) с подходящим числом, указывающим на наличие определенной пищевой добавки. Массу используемых добавок Химический состав пищевых продуктов: органические вещества определяют из расчёта применимого дневного поступления пищевых добавок в человеческий организм и мало допустимого для организма, сокращённого более, чем в 100 раз. Перечень пищевых добавок в каждой стране может быть изменён. В Русской Федерации вероятный уровень внедрения и список пищевых добавок в продуктах питания устанавливается Роскомсанэпидемнадзором Рф Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. В Рф разрешены не все добавки.

Все пищевые добавки делятся на многофункциональные классы зависимо от технологических функций:

Е100-Е182- красители (используются для расцветки неких пищевых товаров);

Е200 и дальше - консерванты (используются для продления сроков хранения пищевых товаров);

Е300 и дальше - антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисления, предохраняя тем пищевые продукты от Химический состав пищевых продуктов: органические вещества порчи);

Е400 и дальше - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых товаров);

Е500 и дальше - эмульгаторы (поддерживают определённую структуру товаров питания);

Е600 и дальше - усилители вкуса и запаха (усиливают вкусовые и ароматичные характеристики пищевых товаров);

Е700 и дальше - запасные индексы;

Е800 и дальше - антифламинги (снижают пенистость пищевых товаров);

Е1000….- создаваемая группа: глазирующие Химический состав пищевых продуктов: органические вещества агенты, подслатители, античерствители и др.

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок с заданием №1

Нужно письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

1. Назовите виды органических веществ?

2. Назовите суточную дозу употребления углеводов?

3. Перечислите виды углеводов?

4. Назовите характеристики углеводов?

5. Назовите суточную дозу употребления жиров?

6. Назовите характеристики Химический состав пищевых продуктов: органические вещества жиров?

7. Что такое белки?

8. Назовите суточную дозу употребления белков?

9. В каком состоянии белки встречаются белки в природе?

10. Назовите характеристики белков?

11. Что такое денатурация?

12. Что такое ферменты?

13. Назовите характеристики ферментов?

14. Назовите группы витаминов?

15. Что может вызвать отсутствие либо недочет витаминов в человеческом организме?

Заглавие модуля:Теоретические базы Химический состав пищевых продуктов: органические вещества товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

План занятия 24

Содержание занятия Деятельность педагога Деятельность обучающихся Учебные пособия
Приветствие, организация группы. Сообщение целей и задач занятия Внемлют, готовятся к выполнению заданий Доска
Практическая работа обучающихся по расчету пищевой ценности товаров Выдает карты-задания обучающимся, разъясняет ход выполнения задания. Оказывает помощь, отвечает Химический состав пищевых продуктов: органические вещества на вопросы обучающихся. Делают задания персонально, проявляют творческую самостоятельность Листок с заданием №1
Отчет по практической работе Задает вопросы по практической работе Отвечают на вопросы, демонстрируют выполненные задания
Зачет (контрольная работа по результату №5) Разъясняет, раздает листы с заданием Внемлют, отвечают на вопросы письменно. Листок с заданием № 2,3,4,5
Подведение итогов Химический состав пищевых продуктов: органические вещества занятия Оценивает работу обучающихся по аспектам оценки деятельности Оценивают ценность приобретенных умений и способностей. Заполняют ежедневник занятия Ежедневник занятия

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок с заданием №1

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7

Тема: Расчет пищевой ценности товаров

Цель:

- научиться рассчитывать энергетическую ценность товаров.

Приобретаемые умения:

- уметь Химический состав пищевых продуктов: органические вещества рассчитывать энергетическую ценность пищевых товаров.

Оснащение: литература из библиографического перечня: [6],[8], обучающие инструкционные карты, карты - задания, микрокалькуляторы.

Порядок выполнения:

1. Пристально прочтите цель работы.

2. Запишите дату, тему и цель работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите нужную работу.

5. Проверьте познания, письменно ответив на контрольные вопросы Химический состав пищевых продуктов: органические вещества в конце работы

Задание 1.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение продуктов растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную ниже информацию, изучите, как рассчитывается энергетическая ценность товаров. Запишите в тетрадь последующее:

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту нужных параметров продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, усвояемость, доброкачественность.

Био ценность характеризуется наличием в продуктах на биологическом уровне активных веществ: неподменных аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов и т. д.

Физиологическая ценность – определяется способностью товаров оказывать влияние на пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую системы человека и на сопротивление организма болезнями (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д Химический состав пищевых продуктов: органические вещества.).

Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктах жиров, углеводов (выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в человеческом организме 1 г жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж) энергии; 1г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).

Пример 1. Найти энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в Химический состав пищевых продуктов: органические вещества %):

белков – 23,5

жиров – 30,9

углеводов – 0,2.

Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Пример 2. Найти энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нём содержится (в%):

белков – 3,5

углеводов – 4,5

жиров – 3,2.

Решение.

1. В 200 г молока содержится: белков (3,5 х 2) = 7 г, углеводов (4,5х2) = 9 г, жиров (3,2х2) = 6,4 г.

2. Зная калорийность 1 г белков Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:

белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж)

углевода 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж)

жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)

3. Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28,7 ккал (116,9 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) + 59,6 ккал (241,3 кДж) = 122 ккал (499,5 кДж).

Задание 2.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е Химический состав пищевых продуктов: органические вещества.Н. «Товароведение продуктов растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную выше информацию, решите предложенные в картах-заданиях (см. Приложение 14) задачки по определению энергетической ценности в продуктах.

Ответьте на контрольные вопросы:

1. В чем выражается энергетическая ценность пищевых товаров?

2. Сколько человеку нужно употреблять в день килокалорий?

3. От чего зависит усвояемость товаров Химический состав пищевых продуктов: органические вещества?

4. Чем отличается теоретическая энергетическая ценность от практической?

5. Высчитайте фактическую энергетическую ценность крупы пшено, если оно содержит (в %): белков - 7%, жиров - 2%, углеводов - 75%, усваивается на 97%.

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок с заданием №2

Нужно письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

ВАРИАНТ № 1

Установите соответствие Химический состав пищевых продуктов: органические вещества:

№ п/п ВОПРОСЫ № ответа Ответ
1. Что происходит с водой при нагревании? 80-100 гр.
2. Какие вещества относятся к макроэлементам? Растительные
3. Какие из углеводов не владеют сладким вкусом? Кальций, магний, натрий, сера, хлор
4. Что происходит с сахарами в насыщенных и сверхнасыщенных смесях? Прогоркание, окисление, плесневение
5. Какова дневная норма употребления жиров? Полисахариды
6. Какие витамины Химический состав пищевых продуктов: органические вещества относят к жирорастворимым? Говяжий, бараний, свиной
7. Какие жиры лучше усваиваются организмом? Выкристаллизовываются
8. Назовите физические характеристики жиров? Миниатюризируется объем
9. Какие жиры ужаснее усваиваются организмом? А, Д, Е, К
10. Какова дневная норма употребления воды? 2,5-3 литра

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок Химический состав пищевых продуктов: органические вещества с заданием №3

Нужно письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

ВАРИАНТ № 2

Установите соответствие:

№ п/п ВОПРОСЫ № ответа Ответ
1. Назовите физические характеристики жиров? 400-500 гр.
2. Какое значение имеют для человека жиры? Карамелизация
3. Какова дневная потребность взрослого человека в углеводах? Возрастает объем
4. Что происходит с сахарами при нагревании? Поглощение воды из среды
5. В каком продукте Химический состав пищевых продуктов: органические вещества увядание приводит к ухудшению внешнего облика и порче? Яблоки
6. Назовите продукты с малым содержанием воды? Мука, макаронные изделия, чай, кофе и т.д.
7. Какие продукты резвее портятся? 2,5-3 литра
8. Какова дневная норма употребления воды? Источник энергии, т.к. содержат жирорастворимые витамины
9. Что происходит с водой при замерзании? Окисление Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, прогоркание
10. Что такое гигроскопичность продуктов? Содержащие наибольшее количество воды и белков

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок с заданием №4

Нужно письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

ВАРИАНТ № 3

Установите соответствие:

№ п/п ВОПРОСЫ № ответа Ответ
1. Назовите продукты содержащие наибольшее содержание углеводов? Высушивание Химический состав пищевых продуктов: органические вещества
2. Назовите самый сладкий сахар? Денатурация, набухание
3. Каким из способов в большинстве случаев определяют влажность товаров? Содержащие все аминокислоты
4. Укажите главные характеристики белков? 20-30 гр.
5. Дневная норма употребления минеральных веществ для человеческого организма? Фруктоза
6. Какие продукты содержат наибольшее количество воды? Медь, цинк, фтор, барий, йод, свинец
7. Какие вещества относятся к Химический состав пищевых продуктов: органические вещества микроэлементам? Крахмал, мед
8. Какие белки именуются всеполноценными? Плоды, овощи
9. Какие продукты содержат наибольшее количество жиров? Растительные
10. Какие жиры лучше усваиваются организмом? Орешки

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров

Листок с заданием №5

Нужно письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

ВАРИАНТ № 4

Установите соответствие:

№ п Химический состав пищевых продуктов: органические вещества/п ВОПРОСЫ № ответа Ответ
1. Назовите характеристики крахмала? Белки
2. Какие углеводы отлично растворяются в воде? Мальтоза
3. Какова дневная норма употребления белков? Жиры
4. Какие сахара содержатся в молоке? Фруктоза
5. Какое вещество является наисильнейшим растворителем многих веществ? 80-120 гр.
6. Как именуют солодовый сахар? Сахар
7. Какие вещества не растворяются в воде, а растворяются в органических Химический состав пищевых продуктов: органические вещества соединениях? Лактоза
8. Самый сладкий сахар? Клейстеризация
9. Какие витамины относятся к жирорастворимым? А, Д, Е, К
10. Какие вещества в воде не растворяются, а набухают? Вода

Заглавие модуля:Теоретические базы товароведения

Итог 5: Растолкуйте хим состав пищевых товаров с учетом физических параметров


hip-hop-festival-golos-goroda.html
hir-operaciya-opredelenie-klass-ya-etapi.html
hiron-rajan-zhurnalist-httpwww-phantastike-ru.html