Химический состав и пищевая ценность хлеба

Гигиенические характеристики свойства хлеба. Особенности внешнего облика и вкуса

Зависимо от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровненькую чистую поверхность без больших трещинок и наплывов. Большими принято считать трещинкы шириной более 1 см, проходящие через корку в одном либо нескольких на­правлениях. Расцветка хлебной корки равномерная, светло-коричневая Химический состав и пищевая ценность хлеба. Это обосновано образованием на ее поверхно­сти черных декстринов из крахмала при высочайшей температу­ре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превы­шать 4 мм. Отслоение ее не допускается.

Мякиш свежайшего хлеба должен быть отлично пропеченный, не липкий и не мокроватый на ощупь. После надавливания пальцем мякиш Химический состав и пищевая ценность хлеба воспринимает первоначальную форму. Принципиально, чтоб хлеб имел приятный вкус: ржаной - равномерно кислый, пшеничный - не кислый и не пресный. Посторонние привку­сы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускает­ся. Запах свежайшего пшеничного либо ржаного хлеба благоуханный.

Особенности внешнего облика и вкуса хлеба

Внешний облик и вкус хлеба зависят от Химический состав и пищевая ценность хлеба свойства начального сырья (мука) и технологического процесса производства. Так, при неверном хранении муки (вместе с субстанциями, имеющими сильный запах) либо хранения в неблагоприятных критериях мука и хлеб из нее могут получать посторонние запахи - затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в итоге использования в процессе хлебопечения форм, смазанных Химический состав и пищевая ценность хлеба плохо очищенными минеральными маслами. Не­достаточное смешивание муки в процессе изготовления теста нередко приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частички муки плохо перевариваются, потому пищевая ценность хлеба с непромесом понижается.

При непросеивании муки в хлеб могут просачиваться посто­ронние включения - клочки мешковины и др Химический состав и пищевая ценность хлеба.

При выпечке хлеба из забродившего теста либо при чрезвычайно высочайшей температуре хлебопечения могут образовать­ся большие трещинкы, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недочетами имеет противный внешний облик и при хранении просто подвергается плесневению, потому что в ложбинках трещинок создаются благоприят­ные условия для развития Химический состав и пищевая ценность хлеба плесени. Чрезвычайно высочайшая тем­пература хлебопечения либо задержка хлеба в печи время от времени может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный при низкой температуре либо недостаточно выдержанный в печи, напротив, имеет бледноватую расцветку всвязи с тем, что в этих критериях образования черных декст­ринов из углеводов не Химический состав и пищевая ценность хлеба происходит.

При пониженной температуре хлебопечения может обра­зоваться закал. В большинстве случаев он наблюдается у нижней кор­ки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

В процессе хранения хлеб черствеет. Это разъясняется сложными физико-химическими переменами и рассматри­вается как процесс старения (синерезис) крахмального кол­лоида, при Химический состав и пищевая ценность хлеба котором часть воды, связанной с крахмалом, пе­реходит в клейковину. Процесс этот в определенной стадии обратим и при неких критериях, к примеру при нагрева­нии, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

Хим состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из главных Химический состав и пищевая ценность хлеба источников углево­дов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% со­стоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, ми­неральные соли и витамины. Содержание их, а следователь­но, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в Химический состав и пищевая ценность хлеба рецептуру хлеба. Количество уг­леводов в хлебе колеблется в границах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

Хлеб из муки низших видов - принципиальный источник витами­нов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и неких минеральных солей. Съедаемое человеком количе­ство хлеба из ржаной либо пшеничной муки практически вполне покрывает Химический состав и пищевая ценность хлеба суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в витамине В1 и на 15-16%-в рибофла­вине. Введение в тесто хим разрыхлителей со щелочной реакцией понижает количество тиамина в хлебе. Под воздействием термический обработки (выпечка) витамины груп­пы В разрушаются некординально - на 10-15%.

В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержатся

в оболочках зерна Химический состав и пищевая ценность хлеба и муке, дрожжевой фитазой расщепляются и способны отчасти усваиваться. Сле­довательно, физиологическая потребность организма в каль­ции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соеди­нений, отчасти может покрываться за счет хлеба.

Содержание кальция в разных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в границах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа Химический состав и пищевая ценность хлеба 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.


himicheskoe-ravnovesie.html
himicheskoe-zagryaznenie-atmosferi.html
himik-elektrizator-dissident-statya.html