Химические основы производства клубничного сока - реферат

Выполнил: студент Шаронов Андрей

Одесская Муниципальная Академия Пищевых Технологий

Одесса 1999

Из клубники и других ягод можно получить примечательные соки, характеризующиеся очень увлекательными высококачественными показателями. Эти соки отличаются особенным запахом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными субстанциями.

Соки из ягод можно удачно купажировать с другими соками и сделать лучше, таким макаром, их качество Химические основы производства клубничного сока - реферат.

Клубника обширно всераспространена в Народной Республике Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень огромные— 10, 20 и даже до 50 га и поболее. Из этого следует, что земляничный сок может быть одним из более всераспространенных напитков.

Зависимо от применяемых видов клубники расцветка сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Земляничный сок обладает Химические основы производства клубничного сока - реферат приятным вкусом и отлично выраженным запахом.

Земляничный сок нужно создавать из отлично созрелых, сочных, благоуханных и неповрежденных плодов красноватого и красного цвета. Сок, приобретенный из недоброкачественных ягод, не только лишь теряет собственный цвет, вкус и запах, да и приобретает противный привкус. Таковой сок просто подвергается окислению во время Химические основы производства клубничного сока - реферат хранения.

В стране создают натуральный земляничный сок с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6—7% либо с добавлением сахара (10%).

Более всераспространен сорт Мадам Муто. До недавнешнего времени некие площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Да и сорт Мадам Муто имеет суровые Химические основы производства клубничного сока - реферат недочеты: светлый цвет плодов, слабенький запах, а приобретенный из этих ягод сок слабо окрашен.

Только большие плоды и сравнимо высочайшая урожайность этого сорта делают его применимым для сельского хозяйства. В ближайшее время усиленно изучат сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух Фрюэрнте, Сенга и др.

Не считая того, создаются Химические основы производства клубничного сока - реферат и новые болгарские сорта, такие, как София и Болгарская ранешняя.

Данные демонстрируют, что меж отдельными сортами клубники есть огромные различия, как в весе ягод, так и по остальным показателям, в особенности по сочности. В сути, это один из основных характеристик при производстве земляничного сока. Неплохи тут сорта Кембридж Химические основы производства клубничного сока - реферат Эрли Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София, Болгарская ранешняя и др.

Богат и разнообразен хим состав клубники. Ягоды приведенных видов содержат много растворимых сухих веществ.

В таблице приведён хим состав неких видов клубники.

Таблица 1

Сорт

Сухие

Вещества

Экстрактивные вещества Общий сахар Инвентарный сахар Сахароза Глюкоза Фруктоза Белки Аминокислотный азот Пектин Дубильные вещества Целлюлоза Общая зола Кислотность Отношение сахара к кислоте
Мадам Муто 9,55 8,03 4,78 3,66 1,06 1,43 2,24 1,109 0,06 0,69 0,19 0,98 0,487 0,86 5,56
Румынка 11,76 9,75 5,74 5,54 0,29 2,76 2,68 1,02 0,05 0,83 0,16 0,83 0,503 100 5,22
Регина 11,88 10,04 6,10 5,60 0,48 2,8 2,80 0,92 0,035 0,77 0,20 1,02 0,593 1,05 5,81
Шарплес 11,59 9,56 6,02 5,49 0,57 2,73 2,69 0,926 0,052 0,78 0,12 0,76 0,514 0,99 6,08

Клубника богата Химические основы производства клубничного сока - реферат сахарами. Не считая того, из данных табл. 1 видно, что скопление сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров вдвое огромным, чем в других. К примеру, в сорте Луиза 9,01°/о сахара, а в сорте Мадам Муто всего 4,78%. В клубнике всех видов содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза Химические основы производства клубничного сока - реферат, при этом больше всего фруктозы и совершенно не много сахарозы.

Количество кислот в плодах отдельных видов клубники находится в границах 0,714—1,24% (в пересчете на яблоковую кислоту).

По данным Тресслера и Джослина, более подходящ для потребления в качестве напитка сок, который содержит 10— 12°/о Сахаров и 0,6—0,7% кислот.

Клубника богата также пектином, белками и Химические основы производства клубничного сока - реферат дубильными субстанциями. При всем этом с белками и пектинами в большой степени связаны трудности при прессовании, осветлении и фильтровании сока, а дубильные вещества обычно являются предпосылкой ухудшения цвета сока при хранении вследствие протекания окислительных процессов.

В клубнике много минеральных веществ—в особенности. К, Са, Mg, Fe и Р. В Химические основы производства клубничного сока - реферат таблице 2 дан минеральный состав неких видов клубники. Богат и разнообразен также витаминный состав клубники (табл. 3). Клубника содержит значимые количества витамина С и Р, меньше витамина Е, также каротин, витамин Bi и Ва, фолиевую и никотиновую кислоты.

Таблица 2 Минеральный состав золы в неких сортах клубники

Сорт Содержание , мг%
зола V Са Mg Fe р
Шарплес 514,2 58,4 7,3 7,6 0,31 16,6
Мадам Муто 486,9 41,3 5,7 10,3 0,12 25,4
Регина 533 35,6 6,2 15,2 0,24 26,4

Румынка

537,1 56,8 5,6 7,3 0,92 19,2
Содержание , мг%

Таблица Химические основы производства клубничного сока - реферат 3 Содержание витаминов в неких сортах клубники

Сорт Содержание , мг%
Каротин В1 В2

Фолиевая

Кислота

РР С Е Р
Мадам Муто 0,26 0,101 0,027 0,4 0,5 41 1,64 35
Румынка 0,16 0,04 0,014 0,54 0,12 58 1,58 42
Регина 0,1 0,1 0,006 0,31 0,14 41 0,95 58
Шарплес 0,24 0,22 0,1 0,17 0,5 53 5,55 49

Из данных таблиц видно, что соки, приобретенные из клубники разных видов, очень различаются по содержанию сухих веществ, также по цвету. Эти два показателя в особенности важны для сокового производства, потому что в предстоящем от их зависят купажирование и качество получаемого Химические основы производства клубничного сока - реферат сока. Сохранение состава плодовых и овощных соков в процессе их получения, обработки и хранения просит исследования каждой составной части сока, ее предназначения в соке как пищевом продукте; предпосылки конфигураций, также и способности предотвращения этих конфигураций.

Главные составные части плодовых соков—вода, сахара, минеральные и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, ферменты Химические основы производства клубничного сока - реферат, дубильные и красящие вещества.

Вода. В плодовых соках содержится от 80 до 95% воды. Невзирая на то что вода не является пищевым продуктом, она имеет очень огромное значение для жизнедеятельности организма человека. Вода—нейтральная среда, в какой протекают коллоидные и ферментативные реакции, характеризующие актуальные процессы. Вода поступает в Химические основы производства клубничного сока - реферат плод через корешки растений из земли. Растворенные в воде вещества усваиваются растением для построения клеток. Как следует, вода играет также роль тс. Плоды, таким макаром, являются собственного рода резервуаром незапятанной, практически стерильной воды. Современная разработка и техника для производства соков в состоянии сохранить это качество воды. По данным неких Химические основы производства клубничного сока - реферат исследовательских работ, плодовая вода соков активизирует желудочную и пищеварительную деятельность, возбуждает выделительную систему, в особенности деятельность почек и кожи, таким макаром очищая организм и ускоряя обмен веществ. Ученые предлагают особый плодовый режим в предоперационный период.

Сахар. Больше всего из пищевых веществ в плодовых и овощных соках содержится Сахаров. Они Химические основы производства клубничного сока - реферат находятся приемущественно в форме моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Эти сахара усваиваются организмом конкретно, не претерпевая конфигураций, в то время как для усвоения сахарозы нужна ее инверсия под действием ферментативных процессов в самом организме. Соотношение меж сахарами в разных видах соков последующее: виноградовый—50% глюкозы и 50% фруктозы; яблоковый—соответственно 20 и 80%; земляничный—соответственно 35 и Химические основы производства клубничного сока - реферат 60% и, не считая того, 5% сахарозы. Лимоновый сок содержит только фруктозу; сок дыни—приемущественно сахарозу;

апельсинный сок—50% глюкозы и фруктозы и 50% сахарозы. Моносахариды глюкоза и фруктоза в плодовых и овощных соках находятся всегда вместе с минеральными солями и являются неизменной составной частью соков. Это сочетание Сахаров с минеральными субстанциями благоприятно Химические основы производства клубничного сока - реферат для резвой ассимиляции Сахаров сока в организме человека.

Сахара плодовых и овощных соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При длительном воздействии высочайшей температуры на соки в сахарах наступают определенные конфигурации. К примеру, при высочайшей температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода Химические основы производства клубничного сока - реферат и появляется оксиметилфурфурол. Не считая того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами и при всем этом образуются так именуемые меланоидиновые соединения. Реакции меланоидинообразования приводят к изменению цвета, запаха и вкуса соков. В верно пастеризованных плодовых соках и в соках, приобретенных нетепловым методом обработки, эти реакции не протекают Химические основы производства клубничного сока - реферат.

Виноградовый сок наименее устойчив, чем другие соки, к воздействию больших температур вследствие высочайшего содержания сахаров.

В ближайшее время Мелитц нашел в почти всех плодовых соках спирт - сорбит. Сорбит найден в яблоковом, айвовом, грушевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках. Он не оказывает особого воздействия на вкусовые и другие свойства этих соков Химические основы производства клубничного сока - реферат. Содержание сорбита - принципиальный показатель натуральности определенных соков.

Пектиновые вещества - высокомолекулярные органические соединения, находящиеся в стенах плодовых клеток, в особенности на их поверхности. Пектиновые вещества как составная часть плодовых и овощных соков оказывают подходящее воздействие на слизистую пищеварительной системы.

Протопектин обусловливает твердость плодов. От степени перевоплощения протопектина в пектин при созревании Химические основы производства клубничного сока - реферат плодов зависит извлечение сока из плодовой массы при прессовании. Извлечение ароматичных, красящих веществ и витаминов облегчается, если плодовую массу за ранее подвергнуть воздействию пектинразрушающих ферментов. Переходящие в

сок растворимые пектины препятствуют его осветлению. Коллоидное состояние пектиновых веществ в соках является предпосылкой удержания мути во взвешенном состоянии. Даже малое количество Химические основы производства клубничного сока - реферат пектиновых веществ в плодовых соках может быть предпосылкой их помутнения.

При производстве соков из ягод появляется желеобразный содержащий пектин осадок, который затрудняет осветление и фильтрование. Плодоносящие соки, обработанные нетепловыми методами, сохраняют пектинэстеразу и другие пектолитические ферменты, которые вызывают помутнение соков при хранении. Для устранения этого недочета соки Химические основы производства клубничного сока - реферат обрабатывают особыми осветляющими продуктами, которые разрушают сложную пектиновую молекулу до галактуроновых кислот.

При производстве соков с мякотью требуется оборотное - сохранить и стабилизировать пектиновые вещества.

Органические кислоты. Плодоносящие и овощные соки содержат органические кислоты в свободном и связанном состоянии—соли калия, натрия, кальция и др. Содержание органических кислот в соках Химические основы производства клубничного сока - реферат непостоянно и находится в зависимости от многих критерий: вида и сорта плодов и овощей, земли, погодных и агротехнических критерий, при которых выращивались плоды, степени зрелости плодов и т. д. Способы получения, обработки, хранения и транспортировки соков также оказывают влияние на их кислотность. Содержание кислот (в %) в разных соках последующее Химические основы производства клубничного сока - реферат:

Виноградовый . . 0,7 Яблоковый .... 0,55

Абрикосовый . . 0,57—1,95 Персиковый . . . 0,70

Вишневый .... 1,25—2,21 Земляничный . . . 0,6—1,2

Томатный .... 0,3—0,7 Малиновый . . . 1,2—1,9

Плодоносящие соки содержат приемущественно яблоковую, лимоновую и винную кислоты, а некие из их и малые количества щавелевой и салициловой кислот. В овощных соках почаще находится муравьиная, янтарная и уксусная кислоты. В яблоковом соке, соке черники, грушевом, персиковом, сливовом и абрикосовом содержится и хинная кислота Химические основы производства клубничного сока - реферат (в яблоковом также хлорогеновая кислота). Установлено, что хлорогеновая кислота и ее производные участвуют в ферментативноокислительных процессах, оказывающих воздействие на цвет соков, приобретенных из семечковых плодов. В соках ежевики, вишни, черешни, смородины в маленьких количествах содержится изолимоненная кислота.

Мелитц отыскал, что содержащаяся в соках молочная кислота не Химические основы производства клубничного сока - реферат бактериального происхождения, а синтезирована в самих плеядах. Эта кислота названа первичной в отличие от молочной кислоты, которая появляется в итоге брожения. При оценке соков по количеству скопленной молочной кислоты бактериального происхождения нужно подразумевать синтезированную первичную молочную кислоту. В соках, приобретенных прессованием, количество молочной кислоты в 1 л составляет от 30 до 550мг.

Органические кислоты Химические основы производства клубничного сока - реферат плодовых и овощных соков содержат линейные цепи углеродных атомов и при окислении их в организме распадаются на углекислоту и щелочные карбонаты с выделением энергии. Другие органические кислоты, такие, как бензойная, имеют замкнутые цепи и не распадаются при пищеварении энергия при всем этом не выделяется.

Концентрация кислот в соках больше Химические основы производства клубничного сока - реферат, чем в плодах и овощах, потому у их более кислый вкус, чем у начального сырья. Овощные соки по сопоставлению с плодовыми содержат меньше кислот, и вкус их не подчеркнуто кислый, а пресный. Среднее содержание кислоты в 1 л сока составляет около 7 г. Вкусовые свойства соков определяют по отношению сахара к Химические основы производства клубничного сока - реферат кислоте; за среднее принимается соотношение 10:1 либо 13:1.

Присутствие кислот в плодах дает возможность проводить термическую стерилизацию плодовых и овощных соков при сравнимо низких температурах. Плодоносящие кислоты задерживают развитие микрофлоры, содержащейся в соках и вызывающей их порчу. Антибактериальное действие этих кислот подтверждено—они могут убить за более либо Химические основы производства клубничного сока - реферат наименее куцее время многие мельчайшие организмы.

Плодоносящие кислоты действуют раздражающе на пищеварительную систему. Они усиливают действие желудочных желез и этим упрощают пищеварение. Слизь, которая выделяется в кишечном тракте, и пищевые остатки, прилипшие к слизи, лучше растворяются в присутствии кислот; сразу подавляется развитие нехарактерных пищеварительной системе микробов. Кислоты облагораживают циркуляцию Химические основы производства клубничного сока - реферат крови и лимфы, стимулируют кровообращение и удаление вредных веществ.

Нужно подразумевать, что био действие кислот, находящихся в соках, значительно отличается от деяния их вне соков. К примеру, раствор лимоновой и винной кислот в лимонаде либо в других напитках не оказывает того же деяния, как соки с этим же содержанием плодовых кислот.

Плодовым Химические основы производства клубничного сока - реферат кислотам в соках сопутствуют на биологическом уровне активные минеральные и другие вещества, которые регулируют их действие и оказывают влияние на величину рН.

Минеральные вещества. С точки зрения физиологии минеральные вещества — важнейшие составные части плодовых и овощных соков. В соках содержатся приемущественно ионы кальция, магния, натрия, калия Химические основы производства клубничного сока - реферат, железа, меди, марганца, алюминия (следы) и анионы фосфорной, серной, салициловой, а время от времени и соляной кислот. Не считая перечисленных минеральных веществ, в плодовых соках находятся в малозначительных количествах последующие микроэлементы: кобальт, йод, бор, молибден, фтор, ванадий, кремний, цинк и др.

Понятно, что в овощных соках больше минеральных веществ, чем в Химические основы производства клубничного сока - реферат плодовых. Минеральные вещества плодовых соков содержат калия около 50% от общего содержания золы, а овощных соков—30—40%. Содержание натрия в разных плодовых соках колеблется в границах 1—9%, а в овощных соках оно добивается 20—30% общего содержания минеральных веществ. В золе плодовых соков до 12% кальция; в овощах кальций содержится в огромных количествах. В золе сока Химические основы производства клубничного сока - реферат шпината, салата и других овощей 12% железа.

Из плодов огромные количества железа содержат сливы, клубника и персики. Магний и сера находятся в схожих количествах в плодах и овощах. В свежайшем соке калия больше, чем в начальном сырье. Соотношение меж калием и натрием в плодах составляет 7:1, а в плодовых Химические основы производства клубничного сока - реферат соках— 13:1.

Содержание неких микроэлементов в разных плодовых и овощных соках приведено в таблице

Содержание железа, марганца, меди и цинка в соке неких плодов и овощей

Плоды Железо Медь Марганец Цинк Овощи Железо Медь Марганец Цинк
800 50 220 _____ Салат 500 140 670 320
Малина 1000 175

_____

_____ Шпинат 3000 120 530 280
Ежевика 1000 110

_____

_____ Капуста 400 60 40

_____

Черника 800 100

_____

_____ Цветная капуста 1100 60 240 250
Бузина 1400

_____

_____

_____

Спаржа 900

200

200

300

Содержание минеральных веществ является показателем натуральности плодовых и овощных соков. О натуральности сока можно судить по содержанию золы и ее Химические основы производства клубничного сока - реферат щелочности.

Но завышенное содержание железа в плодовых соках приводит к ненужным техническим затруднениям в процессе их получения. Железо, соединяясь с белками и дубильными субстанциями соков, образует соединения, вызывающие потемнение осветленных соков. Содержание железа, превышающее 5—10 мг в 1 л сока, присваивает ему противный железный привкус и действует разрушающие на Химические основы производства клубничного сока - реферат витамин С.

Ферменты. Ферменты входят в состав всех клеток и тканей живых организмов и играют роль био катализаторов. На ферментах зиждется способность живых организмов превращать одни вещества в другие, нужные для их существования.

Ферменты стимулируют формирование и рост плода, а позднее и его созревание. Не считая того, они вырабатывают иммунитет Химические основы производства клубничного сока - реферат при хранении плодов. Оксидазы, к примеру, стимулируют образование ароматичных веществ, синтез красящих и т. п.

Но при дроблении плодов роль ферментов меняется — из стимуляторов синтетических процессов они преобразуются в катализаторы разрушительных процессов. Витамины и красящие вещества при всем этом начинают достаточно стремительно распадаться. Для ферментов свойственна их чувствительность к высочайшим Химические основы производства клубничного сока - реферат температурам. При повышении температуры от 25 до 50° С активность ферментов увеличивается, при предстоящем росте температуры она миниатюризируется, а при 70—100° С они стопроцентно теряют свои каталитические характеристики. Инактивация ферментов зависит и от времени термического воздействия.

При снижении температуры до нуля и ниже каталитическое действие ферментов миниатюризируется, а в неких случаях Химические основы производства клубничного сока - реферат становится совершенно малозначительным. Лучшая температура, при которой эффект от деяния ферментов больший, неодинакова для разных ферментов.

Активность ферментативных процессов в значимой степени находится в зависимости от рН среды. Наивысшую активность ферменты проявляют в нейтральной, слабокислой либо слабощелочной среде. Лучшая величина рН не схожа для разных ферментов.

Большая Химические основы производства клубничного сока - реферат чувствительность ферментов к нагреванию и величине рН отличает их от обычных небиологических катализаторов.

Другим соответствующим свойством ферментов является специфика их деяния, т. е. то, что каждый фермент действует лишь на определенные вещества, группу веществ либо на определенный тип хим связей в молекуле.

На активность ферментов влияют и хим вещества: одни Химические основы производства клубничного сока - реферат увеличивают ее, а другие резко снижают. Исследования окислительных ферментативных процессов в плодовых и овощных соках легли в базу совершенствования оборудования для получения и обработки соков, также улучшения технологического процесса. К примеру, твердо установлено, что оксидазы в особенности энергично действуют на витамины в присутствии кислорода. Потому изыскивают технологические и технические Химические основы производства клубничного сока - реферат способности для удаления имеющегося кислорода в соках либо для предотвращения воздействия кислорода воздуха на соки при их производстве и обработке.

Очень возможно, что потемнение соков вызывается недостаточно изученными ферментативными процессами. Потому нередко нереально вести технологический процесс так, чтоб предупредить это ненужное явление, приводящее к ухудшению свойства либо к порче готовой Химические основы производства клубничного сока - реферат продукции. В почти всех случаях при производстве соков делают особые условия для неких ферментативных процессов, чтоб получить сок с определенными качествами.

К примеру, при производстве виноградового сока стимулируют протекание отдельных ферментативных процессов для образования присущего ему букета (запаха). То же типично и для производства яблокового сока. Вот почему инактивирование Химические основы производства клубничного сока - реферат всех , ферментов сразу с инактивацией оксидазы не нужно.

Мелитц провел значимые исследования в области пектолитических ферментативных процессов. Он обосновал, что в свежеотжатых плодовых соках содержится фермент пектаза, который вызывает разрушение пектина. В итоге пектиновая кислота, связанная приемущественно с металлами, выделяется в виде хлопьевидного осадка либо желеподобной массы. При термический обработке Химические основы производства клубничного сока - реферат сока пектаза инактивируется и ее действие прекращается. Если в приобретенных соках пектинэстераза не инактивирована, пектин разрушается без наружного воздействия на сок. Для понижения большой вязкости плодовых и овощных соков, связанной с присутствием пектиновых веществ, к сокам добавляют ферментные препараты, которые превращают пектин в растворимые соединения. При производстве Химические основы производства клубничного сока - реферат плодовых и овощных соков нужно подразумевать чувствительность ферментов к термический обработке и кислороду воздуха.

Белки. Малозначительные количества белковых веществ в плодовых и овощных соках не завлекают внимания исследователей и профессионалов в области производства соков. Исследования и определения белков в соках проводились недостаточно.

В яблоковом соке был определен протеин и найдено 12 аминокислот Химические основы производства клубничного сока - реферат. Это чувствительные вещества, и потому нужно учесть действие технологического процесса на их при производстве соков. Присутствие аминокислот в плодовых и овощных соках — показатель их натуральности.

Многими исследовательскими работами установлено, что в плодовых соках, в особенности в виноградовом, содержится часть (время от времени большая) неподменных для организма аминокислот - аргинина, гистидина Химические основы производства клубничного сока - реферат, лизина, тирозина, триптофана, треонина, фенилаланина, цистина, метионина,лейцина,изолейцина и валина.

Юлиус Кох обосновал, что в осадке виноградового сока содержатся протеиновые вещества. Он изучил осадки, образованные при использовании разных осадителей — сульфата алюминия, ацетона, трихлоруксусной кислоты и вольфрамата натрия. Оказалось, что только осадок, приобретенный при помощи сульфата алюминия, может Химические основы производства клубничного сока - реферат опять растворяться. По определенной методике этот осадок был разбит на отдельные фракции, и установлено, что белковые вещества виноградового сока состоят из 5 разных протеинов. Хроматографическим способом в их были определены последующие аминокислоты: глицин, аланин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, треонин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, лизин, аргинин и пролин. При исследовании сока Химические основы производства клубничного сока - реферат незрелого винограда в нем протеины не были обнаружены. Как следует, протеины образуются в процессе созревания винограда.

Белки плодовых и овощных соков неустойчивы и просто претерпевают сложные конфигурации. Белки в смесях могут коагулировать. Это вызывает помутнение соков. Потому нужно изучить характеристики содержащихся в соках белков и применить такую технологию Химические основы производства клубничного сока - реферат, чтоб стабилизировать их в соке, либо же вызвать коагуляцию и в виде осадка удалить. Присутствие аминокислот и Сахаров в соках вызывает образование меланоидиновых соединений и потемнение продукта при неверном ведении технологического процесса либо хранения.

Витамины. Это актуально принципиальные для человеческого организма вещества. Большая часть витаминов, нужных организму, поступает с пищей из Химические основы производства клубничного сока - реферат растений. Практически все витамины содержатся в малозначительных количествах, исчисляемых миллиграммами либо тысячными толиками миллиграмма в 100 г либо в килограмме растительной еды.

Содержание витаминов в разных плодах и овощах неодинаково. В большинстве случаев в их содержатся: витамин А (каротин), витамин Bi (аневрин) и Вз (лактофлавин), витамин РР Химические основы производства клубничного сока - реферат (амидникотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (рутин).

Витамин А. Содержится в виде провитамина А (каротина) в почти всех плодовых и овощных соках, приемущественно и в огромных количествах в томатном, морковном, земляничном, черничном, малиновом и др. Каротин устойчив при обработке соков, но некорректные температурные Химические основы производства клубничного сока - реферат режимы разрушают его.

Витамин B1 (аневрин) и Вз (лактофлавин). Эти витамины растворимы в воде. Содержатся приемущественно в соке ежевики, малины, вишни, черешни, смородины и в наименьших количествах в соке клубники, черники, яблок и груш. Витамин Bi очень чувствителен к нагреванию и воздействию оксидаз и щелочей. Витамин Вз наименее чувствителен Химические основы производства клубничного сока - реферат к термическому воздействию, но разрушается кислородом и щелочными субстанциями. Витамины Bi и Вг увеличивают аппетит, стимулируют пищеварение, крепят нервную систему и сердечко. Они играют огромную роль в углеводном обмене.

Витамин С (аскорбиновая кислота) —один из важных для организма витаминов. Растворим в воде. В плодовых соках содержится в виде Химические основы производства клубничного сока - реферат аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Содержание витамина С в плодовых и овощных соках различно и находится в зависимости от сорта, места произрастания плодов и овощей и других критерий. В отсутствие кислорода витамин С выдерживает нагревание до 120° С в течение часа, а до 130° С—0,5 ч, но по отношению к кислороду воздуха витамин Химические основы производства клубничного сока - реферат С самый неуравновешенный из этой группы пищевых веществ. Это нужно подразумевать при производстве плодовых и овощных соков.

Витамин РР (амид никотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин) и пантотеновая кислота содержатся в соках в сравнимо маленьких количествах. Но потому что соки употребляют как освежающие напитки в сравнимо огромных количествах, организм получает нужные Химические основы производства клубничного сока - реферат количества этих витаминов.

Витамин Р (рутин) обхватывает целый комплекс веществ, содержащихся в почти всех соках. Он увеличивает действие витамина С в организме и нужен кровяным сосудам. Рутин содержится в виноградовом соке и соке темной смородины. Существует мировоззрение о том, что оксифлавоны, флавоны, флавонолы и таниды имеют схожие Химические основы производства клубничного сока - реферат с рутином характеристики, как следует, витамин Р более всераспространен, чем считали по сей день. В грушевом соке содержатся таниды и флавонолы.

Витамин К. Некие плодоносящие соки содержат витамин К. Он содействует заживлению ран и улучшает свертываемость крови.

Нужно точно установить, где и когда в производстве соков разрушаются витамины. Согласно исследованиям Циммермана и Химические основы производства клубничного сока - реферат других ученых, утраты витамина сравнимо невелики при прессовании, фильтровании и пастеризации соков. Значимые утраты витаминов вероятны при хранении соков.

Все еще отсутствуют исчерпающие данные о содержании витаминов в соках, в особенности в темно-окрашенных.

Ароматичные вещества содержатся в плодовых соках в очень малозначительных количествах, летучи и присваивают Химические основы производства клубничного сока - реферат им определенный вкус и запах. Они представляют собой консистенции разных альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.

Эфирные масла различных видов сырья различны по составу и свойствам.

До недавнешнего времени сведений об ароматичных субстанциях разных плодов было сильно мало. Только с помощью способа распределительной хроматографии, который отдал возможность Химические основы производства клубничного сока - реферат провести более глубочайшие исследования, были достигнуты определенные успехи в разъяснении состава веществ, обусловливающих запах плодовых и овощных соков. До сего времени нет основательного труда по ароматичным субстанциям, имеются только публикации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматичные вещества — промежные либо конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании ароматичных веществ Химические основы производства клубничного сока - реферат участвует много ферментов. Более насыщенный запах в плодовых соках появляется в итоге протекания ферментативных реакций конкретно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В предстоящем начинают развиваться ферментативные реакции, которые усугубляют запах соков.

К примеру, более сильный земляничный запах появляется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начинается ухудшение его.

Сильный Химические основы производства клубничного сока - реферат запах цитрусовых заинтересовал исследователей еще в конце прошедшего столетия.

Для получения концентрата ароматичных веществ был применен традиционный способ вакуумной дистилляции. Современные способы концентрирования дают возможность получить продукт наилучшего свойства.

В течение последних 20 лет были кропотливо исследованы ароматичные вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрикосов и других плодов и ягод Химические основы производства клубничного сока - реферат. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, содержащихся в яблоковом соке (1944 г.), берет свое начало насыщенное и плодотворное исследование ароматичных веществ плодов.

Понятие «ароматические вещества» по сей день связывают с эфироподобными соединениями. Это, разумеется, разъясняется тем, что имитации ароматичных веществ содержат приемущественно эфиры.


herbalife-i-fk-spartak-moskva-prodlivayut-sotrudnichestvo-v-ssha-naprimer-obnarodovan-spisok-samih-shedrih-mecenatov.html
hersonsk-velopyatdesyat.html
heshirovannie-tablici-stranic.html