Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ Товаров ПРИ Термический ОБРАБОТКЕ


БЕЛКИ

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность задерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при всем этом миниатюризируется масса мяса, рыбы и птицы. Отчасти разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков преобразуется в полипептидные цепочки, что содействует наилучшему их расщеплению Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани преобразуются в глютин ( желатин ). Общие утраты белка при термический обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки содействует уплотнению Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении мышечных волокон и ухудшению смеси изделий, в особенности приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции меж сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые присваивают корочке черный цвет, специфичный запах и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в итоге уплотнения Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении белков, плавления жира и перехода в окружающую среду воды и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Меньшие утраты характерны панированным изделиям из котлетной массы, потому что выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.


ЖИРЫ

При нагреве жир из товаров вытапливается. Пищевая ценность его Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении понижается из-за распада жирных кислот. Так, утраты линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира перебегает в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир просто разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, присваивают ему Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении противный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир нужно временами удалять.

Глубочайшие конфигурации жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превосходит 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при всем этом резко ухудшаются вкусовые свойства товаров. Поджарить продукты следует Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье главным методом жир пропадает за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Утраты жира при разбрызгивании именуются угаром, и они значимые у жиров, в состав которых заходит много воды ( маргарин ), также при Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении жаренье увлажненных товаров ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие утраты жира меньше у панировочных изделий.

Самые значимые хим конфигурации жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В итоге гидролиза, окисления и полимеризации скапливаются вредные соединения, придающие жиру противный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты теплового окисления жиров ( альдегиды и кетоны Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Не считая того, жир загрязняется частичками попадающего в него продукта.

Для предупреждения ненужных конфигураций жира употребляют фритюрницы, в нижней части которых имеется так именуемая прохладная зона, где температура жира существенно ниже, и попадающие туда частички продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи употребляют ряд технологических Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении приемов: фритюр временами процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, созданные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.


УГЛЕВОДЫ

При нагревании крахмала с маленьким количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с увеличением температуры до 100 С. При термический обработке картофеля клейстеризация Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении крахмала происходит за счет воды, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет воды, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке за ранее набухших в воде бобовых. Крахмал, находящийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения воды среды, при Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении всем этом масса товаров возрастает.

Сырой крахмал не усваивается в человеческом организме, потому все крахмалосодержащие продукты употребляют в еду после термический обработке. При нагревании крахмала выше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс именуется карамелизацией, а смесь товаров карамелизации – жженка – употребляется для подкраски супов, соусов и Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении кондитерских изделий.

Термическая обработка содействует переходу протопектина, скрепляющего растительные клеточки меж собой, в пектин. При всем этом продукты получают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость перевоплощения протопектина в пектин оказывают влияние последующие причины:

Клетчатка – основной структурный компонент стен растительных клеток – при термический Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении обработке меняется некординально: она набухает и становится пористее.


ВИТАМИНЫ

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при термический обработке сохраняются отлично. Так, пассерование моркови не понижает ее витаминной ценности, напротив, растворенный в жирах каротин легче преобразуется в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет долгое время хранить пассерованные овощи в жирах Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении, хотя при продолжительном хранении витамины отчасти разрушаются за счет воздействия на их кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, отчасти они перебегают в отвар. Наибольшие утраты тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении ( тушении и др. ). Высочайшая сохранность с краткосрочной термический обработкой и малозначительным количеством вытекающего сока. Более устойчив к нагреванию витамин РР.

Посильнее всего при термический обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому содействуют последующие причины:

Кислая среда содействует сохранению витамина С. При варке он отчасти перебегает в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье главным методом.

Минеральные вещества. Наибольшие утраты Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большенном количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически незапятнанных овощей употребляют для изготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленоватых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, темной смородины, также каротин моркови и томатов устойчивы к термический обработке. Пигменты свеклы получают бурый цвет, потому для сохранения ее броского цвета делают, кислую среду и завышенную концентрацию отвара. Мясо меняет расцветку с ярко-розовой на сероватую вследствие конфигурации гемоглобина.

Наибольшие утраты пищевых Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении веществ наблюдается при варке главным методом по сопоставлению с другими видами термический обработки товаров. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и вареных товаров, тушение ) также содействует утраты питательных веществ.

Хим и физико-химические конфигурации в продуктах при копчении

Тема: Базы копчения

Под действием тепла белки мяса и рыбы меняются последующим образом Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении. Уже при температуре около 40° начинается денатурация белков мяса.

Большая часть их денатурируется при 65—68°. При 55—60° сваривается коллаген. Мышечные волокна сжимаются, продукт теряет воду. При температуре около 70° денатурируются миоглобин и гемоглобин, мясо приобретает серую расцветку (если к нему при засоле не добавлены селитра либо нитриты). Большая часть белков рыбы денатурируется Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении при 75—80°.

При довольно продолжительном воздействии тепла в итоге гидролиза коллагена размягчается соединительная ткань, вследствие чего ослабляется связь меж мышечными пучками, мышечная ткань становится сравнимо мягенькой, приобретая определенную степень кулинарной готовности.

Мышечные волокна представляют собой сложную многокомпонентную систему, в какой белки, находящиеся в состоянии геля, пропитаны золем, содержащим миоген, глобулин и азотистые и Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении безазотистые экстрактивные вещества в соли. В итоге денатурации белков коагулирует золь, уплотняется гель, вследствие чего часть воды, содержащаяся в их, вытесняется, миниатюризируется объем, увеличивается удельный вес продукта и pH двигается в щелочную сторону.

Аналогично коагулируют и белки рыбы, с той только различием, что плотный гель появляется ранее, чем при Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении коагуляции белков мяса. С увеличением температуры возрастает плотность геля и количество выделяемой им воды.

При воздействии тепла вместе с выделением воды из мышечной ткани коллаген соединительной ткани и образующийся из него глютин поглощают некое количество воды. В особенности ясно это показано. Лобановым в опытах с мясом рыбы Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении. Поглощение воды коллагеном подтверждается гистологическими переменами соединительной ткани в процессе термический обработки.

При увеличении температуры и длительности термического воздействия коллаген соединительной ткани перебегает в водорастворимый глютин, вследствие чего резко понижается механическая крепкость соединительной ткани и резвее достигается кулинарная готовность продукта. Скорость перевоплощения коллагена разных видов и видов мяса в глютин неодинакова Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении. А именно, она находится в зависимости от морфологической структуры соединительной ткани.

Степень кулинарной готовности, и в особенности смесь мясных либо рыбных товаров, зависят приемущественно от 2-ух причин, действующих в обратном направлении: денатурации белков, повышающей твердость, и конфигурации соединительной ткани, содействующего размягчению продукта.

В рыбе и рыбных Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении продуктах соединительная ткань меняется резвее, потому кулинарная готовность их достигается уже в процессе жаркого копчения, при котором практически сразу происходит осаждение коптильных компонент дыма и проваривание (пропекание) продукта.

Соединительная ткань мясных товаров медлительнее размягчается, потому после копчения некие продукты (к примеру, окорок) нужно подвергать дополнительной термический обработке (варке в Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении воде, паром),

Во время копчения, кроме размягчения соединительной ткани, происходит увеличение прочности ее, обусловленное дублением белков (в большей степени в поверхностном слое) под действием неких коптильных компонент дыма.

Из коптильных компонент дыма самыми сильными дубящими качествами обладает метаналь. Эти характеристики его появляются даже в парообразном состоянии. Дубящие характеристики обнаружены также Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении у уксусного альдегида и акролеина. Фурфурол, кетоны, также одноядерные фенольные соединения (оксибензол, крезолы, орто-мета- и фенолы, пирогаллол и пр.) дубящими качествами не владеют. Но оксибензолы могут вести взаимодействие с коллагеном, содействуя набуханию и снижению термостойкости его. Выраженными дубящими качествами владеют только некие продукты конденсации оксибензолов с альдегидами типа фенолформальдегидных Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении смол.

Метаналь ведет взаимодействие не только лишь с коллагеном, да и с другими белками как волокнистой, так и глобулярной структуры.

Механизм дубления на сто процентов еще не выяснен. Считают, что дубящие характеристики метаналя обоснованы образующимися при содействии его с аминогруппами остатков лизина либо оксилизина метиленовыми мостиками, к примеру Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении:

Понятно, что в итоге дубления белков шкуры животных увеличивается их стойкость к нагреванию и к хим и ферментативным воздействиям; возрастает крепкость; сохраняется пористость во время сушки.

Можно полагать, что аналогично в итоге дубления меняются и характеристики белков копченых товаров. О корректности этого положения свидетельствует, к примеру, содержание в копченом рыбном Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении филе связанного метаналя.

Благодаря увеличению стойкости белков к нагреванию и повышению механической прочности коллагена соединительной ткани, образующей кожный покров (дерму) рыб, лучше сохраняется форма продукта, не происходит лишнего разваривания сравнимо ласкового мяса рыб и отслаивания дермы от мяса. Тестами установлено повышение сопротивления на, разрыв мышечной ткани килек, обработанных Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении дымом по сопоставлению с контрольным прототипом. Подобные явления наблюдаются при обработке колбас в натуральной оболочке.

При нарушении режима копчения, к примеру при очень резвом повышении температуры в коптильной камере, коллаген соединительной ткани гидролизуется; крепкость его резко понижается до этого, чем произойдет дубление белков. В итоге этого рыба может срываться с вешал Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении.

Благодаря, сохранению продубленным слоем белковых веществ пористости умеренно удаляется влага при долговременной сушке сырокопченых колбас в натуральных оболочках. В итоге увеличения стойкости дубленых пищеварительных оболочек к воздействию тепла и воды и сохранения ими эластичности (в случае альдегидного дубления) не нарушается целостность колбасных батонов при термический обработке и обеспечивается Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении неплохой внешний облик (без складок и морщин) при хранении (варёные колбасы, сосиски и т. п.). Эти характеристики, коптильного дыма и товаров пиролиза древесной породы (подсмольной воды) употребляют при изготовлении искусственных белковых оболочек для колбас.

Хим конфигурации в продуктах прохладного копчения обоснованы ферментативными переменами в самом продукте и в итоге жизнедеятельности Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении микробов. Обычно, копчение осуществляется при более больших температурах, чем предыдущая обработка, что содействует усилению хим реакций в продукте. Непременно, что коптильные составляющие дыма, владеющие дубящими, коагулирующими и антибактериальными качествами, оказывают влияние на хим конфигурации в продукте, но связь этих явлений исследована еще недостаточно.

При прохладном копчении рыбы содержание Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении небелкового азота возрастает в среднем в 1,5 раза, аминного в 1,8 раза, что свидетельствует о частичном расщеплении белковых веществ.

Хим конфигурации в сырокопченых колбасах подобны изменениям, протекающим в мясе при засоле и сушке, но выражены более ясно.

Конфигурации мяса, связанные с денатурацией белков, начинаются еще в процессе осадки. Об Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении этом свидетельствует уменьшение количества солерастворимых белков.

Это подтверждается также данными физико-химических исследовательских работ, на основании которых установлено, что в процессе копчения упругость и влагопоглощаемость фарша сырокопченых колбас снижается, а липкость его падает до 0.

Базарова и Крылова, пользуясь способом изотопов, отыскали, что при изготовлении сырокопченых колбас конфигурации, связанные с Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении увеличением хим активности многофункциональных групп белков, начинаются во время копчения, усиливаясь после сушки. Создатели считают, что обозначенные конфигурации обоснованы воздействием составных частей дыма и уменьшением содержания воды в продукте.

Конфигурации, вызываемые нагревом при жарком копчении и обусловленные приемущественно денатурацией белков, сводятся к последующему: исчезает «сырой» вкус и возникает вкус вареного продукта, размягчается Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении соединительная ткань, меняется цвет. Нужно, но, при всем этом учесть интенсивность и продолжительность термического воздействия на белки.

Вопрос, какой режим обработки жарким дымом является лучшим с учетом сохранения пищевой ценности копченого продукта, приобретает актуальность в связи с работами по интенсификации процесса копчения методом внедрения больших температур.

Нижний предел термического Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении воздействия на продукт определяется нужной степенью денатурации мышечных белков. Фактически денатурация мышечных белков, в том числе и миоглобина, заканчивается при температуре 70—80°.

Наличие в мясе и рыбе белков соединительной ткани, от конфигурации которых в значимой степени зависит их смесь, обусловливает необходимость такового режима термический обработки, при котором Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении основной белок соединительной ткани — коллаген — перебегает в глютин.

Продукты, содержащие коллаген, просто поддающийся действию тепла и воды (к примеру, рыба, мясо юных животных), так же, как и продукты, в каких соединительная ткань подготовлена к более резвым изменениям (размельченное мясо — фарш для колбас и сосисок), нужно подвергать умеренной термический обработке. Практикой колбасного Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении производства установлено, что в данном случае полностью достаточна термическая обработка, в итоге которой температура снутри колбасных батонов добивается 68—72°.

По воззрению Тильгнера, только для рыбных товаров, выдерживаемых в засоле, приемлемо достижение температуры в толще их 70—75°. В связи с этим он считает, что при жарком копчении рыбы нижний предел термического Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении воздействия должен обеспечивать снутри продукта температуру, равную 76°.

Более принципиально определение верхнего температурного предела, т. е. температуры, до которой можно нагревать продукты без понижения свойства.

При краткосрочном воздействии тепла и температуре ниже 100° необратимые конфигурации белков носят быстрее физико-химический нрав (внутримолекулярные перегруппировки), чем нрав хим распада белковых молекул.

При более насыщенном воздействии Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении (повышении температуры, значимом увеличении длительности процесса) происходят значительные хим конфигурации белков, более приметно отражающиеся на вкусе и пищевых плюсах продукта.

Это подтверждается последующими данными об образовании сероводорода в мясе, подвергаемом термическому воздействию в течение 60 мин:

Температура в град.
Количество H2S в мг на 100 г мяса Следы Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении 0,04 0,27 0,80

Основываясь на имеющихся в литературе сведениях о тепловой, дезагрегации белков, Тильгнер в Питржик сделали вывод, что наибольшая температура, до которой можно нагревать продукт при жарком копчении рыбы, должна быть менее 82°. Выше этой критичной температуры происходят значимые конфигурации белков, вследствие чего ухудшаются смесь, цвет, запах и вкус продукта. При Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении всем этом Тильгнер и Питржик допускают возможность внедрения более высочайшей температуры коптильной среды на стадии подсушивания рыбы, имея ввиду, что испарение воды из продукта защищает его от ненужного перегрева.

По воззрению Тильгнера, очень допустимая температура поверхности копченых товаров не должна превосходить 90°. Долежал, сравнивавший качество свиной чешской колбасы, обработанной дымом при Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении разных температурах (79—103°), отыскал, что максимально вероятным является нагревание до 80°. В итоге обозначенных конфигураций рыба теряет устойчивость к механическому воздействию. После остывания рыба жаркого копчения становится более плотной вследствие застудневания глютина. При более больших температурах из колбасы начинает вытапливаться жир, вытекает мясной сок, поверхность ее становится сморщенной, качество резко Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении усугубляется. При низкой температуре дыма также выходит недостаточно высококачественный продукт (по окрашиванию, ароматичности, смеси). По данным Долежала, при копчении (обжарке) вареных колбасных изделий типа кабанос в критериях маленький относительной влажности (39%) хорошей является температура дыма 85—92°.

3Употребление многих товаров просто нереально без их термический обработки тем либо другим методом. Но при изготовлении могут очень Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении значительно поменяться характеристики товаров, содержание в их разных нужных и вредных веществ.

Белки

Коагуляция либо свертывание белков происходит при температуре 70ºС. Белки при всем этом теряют свою способность задерживать воду, и из гидрофильных преобразуются в гидрофобные, в итоге чего масса мяса и рыбы миниатюризируется. Частичному разрушению Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении подвергаются вторичная и третичная структура белковых молекул, часть белков преобразуется в полипептидные цепочки, по этому они лучше расщепляются протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, во время варки сворачиваются хлопьями, образующими пену на поверхности бульона, а находящиеся в белках коллаген и эластин преобразуются в глютин Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении (желатин). В процессе термический обработки общая утрата белка продуктами может доходить до 7%.

Превышение температуры и длительности термический обработки усугубляет консистенцию изделий и приводит к уплотнению мышечных волокон. В особенности это относится к печени, сердечку и морепродуктам. В процессе сильного нагревания на поверхности продукта начинается деструкция крахмала, сахар и аминокислоты Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении вступают в реакции, в процессе которых образуются меланоиды, придающие корочке черный цвет, специфичный вкус и запах.

В процессе жарки и варки мясопродукты теряют около 30-40% собственной массы. Это происходит за счет уплотнения белков, выплавки жира и выпаривания воды и растворимых веществ. Меньше всего утрат переносят панированные изделия из котлетной массы Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении, в каких выпрессованную белами воду держит наполнитель (хлеб), а благодаря слою панировки она не испаряется с обжариваемой поверхности.

Жиры

При термический обработке жир из товаров вытапливается. В итоге распада жирных кислот его пищевая ценность миниатюризируется. Например, утраты арахидоновой и линолевой кислот могут доходить до 20-40%. В процессе варки около 40% жира перебегает в бульон, где Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении он отчасти эмульгируется и окисляется. Под воздействием кислот и солей, содержащихся в бульоне, эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает противный запах и вкус. Вот поэтому его необходимо варить на умеренном огне, а скапливающийся на поверхности жир удалять временами Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении.

При жарке происходит более глубочайшее изменение жиров. Если температура жарочной поверхности выше 180ºС, жир начинает распадаться с возникновением дыма, также вкусовые свойства продукта могут резко усугубиться. Потому продукты следует поджарить при температуре чуток ниже температуры дымообразования (170-175ºС).

Во время жарки большая часть жира пропадает из-за разбрызгивания. Предпосылкой Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении этому является бурное испарение воды при нагревании жира более 100ºС. Подобные утраты жира именуют угаром, и они более значимые у жиров, в состав которых заходит много воды (маргарин), также в случае жарки увлажненных товаров (мясо, сырой картофель и пр.). Панированные продукты теряют меньше жира.

Если гласить о хим Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении конфигурациях жиров, то посильнее всего они появляются во время жарки во фритюре. В процессе гидролиза, полимеризации и окисления идет скопление вредных соединений, придающих жиру противный запах и прогорклый вкус. На поверхности обжариваемых изделий адсорбируются ядовитые продукты теплового окисления жиров (кетоны и альдегиды). Также жир загрязняют частички Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении попадающих в него товаров.

Чтоб предупредить ненужные конфигурации жира, употребляются фритюрницы, в нижней части которых размещена прохладная зона, температура жира в какой еще ниже, по этому попадающие туда частички товаров не сгорают.

Чтоб предохранить фритюр от порчи, употребляется несколько технологических приемов: его временами процеживают, руки и инвентарь смазываются растительным маслом, а созданные Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении для жарки продукты не панируют в сухарях.

Углеводы

В процессе нагревания крахмала, смешанного с маленьким количеством воды, при температуре 55-60ºС начинается процесс его клейстеризации, который приметно ускоряется по мере увеличения температуры до 100ºС. В процессе термический обработки картофеля клейстеризация содержащегося в нем крахмала идет за счет Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении воды, содержащейся конкретно в картофеле.

Во время выпечки изделий из теста крахмал клейстеризуется благодаря влаге, которую выделяет свернувшаяся белками клейковина. Аналогично происходит и с варкой за ранее замоченных бобовых. Крахмал, присутствующий в сухих продуктах (крупах и макаронных изделиях), клейстеризуется за счет воды, поглощаемой ими из среды, при всем этом этот процесс Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении не оказывает влияние на повышение массы товаров.

Человеческий организм не способен усваивать крахмал в чистом виде, потому все продукты, его содержащие, употребляют в еду только после термический обработки. В случае нагревания крахмала до температуры, превосходящей 110ºС, не добавляя при всем этом к нему воды, он Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении расщепится до декстринов, растворяемых водой. В процессе термический обработки декстринизация происходит на поверхности обрабатываемых изделий (при пассировке муки, поджарке крупы, запекании макарон).

При варке плодов и ягод сахароза, находящаяся в их, расщепляется под действием кислот на глюкозу и фруктозу. Если сахароза греется до температуры выше 140-160ºС, она карамелизируется - распадается, в процессе Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении чего образуются темноокрашенные вещества – жженка. Жженку употребляют для подкрашивания кондитерских изделий, супов и соусов.

В процессе термический обработки протопектин, с помощью которого растительные клеточки соединяются меж собой, преобразуется в пектин. При всем этом смесь товаров становится более ласковой и они лучше усваиваются. Скорость преобразования протопектина в пектин находится Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении в зависимости от:
- параметров товаров - некие продукты более устойчивые (свекла, крупы, бобовые), а у неких товаров он наименее устойчивый (фрукты, картофель);
- температуры изготовления – чем выше температура варки, тем резвее протопектин преобразуется в пектин;
- реакция среды – процесс преобразования замедляется в кислой среде, потому при варке супов с квашеной капустой картофель Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении необходимо закладывать до нее, а в случае замачивания бобовых необходимо не допустить их закисания.

В процессе термический обработки клетчатка, основной структурный компонент стен растительных клеток, претерпевает малозначительные конфигурации, набухая и становясь пористее.

Витамины

Во время термический обработки жирорастворимые витамины (А, D, E, K) отлично сохраняются. Так, в процессе пассировки Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении моркови ее витаминная ценность не понижается, а напротив – растворяясь в жирах, каротин преобразуется в витамин А. Схожая устойчивость каротина позволяет длительно хранить пассированные овощи в жирах, хотя при продолжительном хранении за счет воздействия воздуха витамины будут отчасти разрушаться.

Водорастворимые витамины группы В владеют устойчивостью к нагреванию в кислой среде Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении, а в нейтральной либо щелочной среде они разрушаются на 20-30%, отчасти переходя в отвар. Больше всего тиамина и пиридоксина пропадает при комбинированной термический обработке (тушение и т.д.). Идеальнее всего они сохраняются при краткосрочной термический обработке, сопровождающейся малозначительным количеством вытекающего сока.

Лучшей устойчивостью к нагреванию обладает витамин РР.

Ужаснее Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении всего термическую обработку переносит витамин С. Он разрушается в процессе окисления кислородом, чему содействуют такие причины, как:

· готовка при открытой крышке;

· закладывание товаров в прохладную воду;

· долгая готовка и длительное хранение еды в жарком виде;

· повышение поверхности контакта продукта с кислородом при измельчении и натирании.

В кислой среде витамин С Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении лучше сохраняется. Во время варки он отчасти перебегает в отвар. При жарке картофеля во фритюре витамин С сохраняется лучше, чем при его жарке стандартным методом.

Минеральные вещества

Больше всего (на 25-60%) продукты теряют находящиеся в их минеральные вещества во время варки в большенном объеме воды - они перебегают в отвар. Вот Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении поэтому отвары, сваренные из экологически незапятнанных овощей, употребляются в качестве базы для первых блюд и соусов.

Красящие вещества

Во время варки зеленоватых овощей хлорофилл, находящийся в их, разрушается под воздействием кислот, преобразуясь в буроокрашенные вещества. Устойчивостью к термический обработке владеют антоцианы слив, вишни и темной смородины, также каротин моркови и томатов. Для Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении сохранения броского цвета свеклы нужен концентрированный отвар с кислой средой, в неприятном случае свекла приобретает бурый колер. Ярко-розовая расцветка мяса в итоге конфигурации гемоглобина изменяется на сероватую.

Короткое резюме

Больше всего пищевых веществ пропадает при варке обыденным методом - они перебегают в отвар. Также повышению утраты питательных веществ содействует усложнение Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении технологии изготовления товаров (измельчение, тушение и протирание как сырых, так и вареных товаров), очень высочайшие температура и время изготовления.

4Процессы, происходящие при термический обработке мяса

При термический обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят, размягчение продукта, конфигурации формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических черт, также формирование вкуса Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении и запаха. Харак­тер происходящих конфигураций зависит в главном от темпера­туры и длительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Термическая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Более лабилен основной мышечный белок — миозин. При Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении температуре немногим выше 40°С он фактически стопроцентно денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красноватый цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При всем этом исчезает красноватая расцветка мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении денатурация миоглобина наступает при 80°С. Потому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С расцветка говядины ярко-крас­ная, выше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, характерная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Предпосылки аномальной (розоватой) расцветки мяса, подверг­нутого Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении достаточной термический обработке, могут быть следую­щими: внедрение мяса непонятной свежести, в каком скапливается аммиак; свежайшие мясные продукты в наруше­ние требований технологии нагреты либо сварены в хранив­шемся уже бульоне; завышенное содержание нитратов в мясе.

В итоге взаимодействия тела с аммиаком либо нитра­тами появляется вещество (гемохромоген Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную расцветку.

Гем, в состав которого заходит трехвалентное железо, про­являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую ок­раску в нейтральной и слабокислой среде и красноватую — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении сторону) порчу просто найти, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилой микрофлоры) конфигурации наименее приметны. Вареное мясо, нагретое в таком бульоне, может приобрести розовую расцветку.

Сохранение розовой расцветки мяса, подвергнутого термический обработке, в любом случае гласит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении.

Белки саркоплазмы, представляющие из себя концентриро­ванный золь, в итоге денатурации и следующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением воды совместно с ра­створенными в ней субстанциями. Поперечник мышечных волокон при варке миниатюризируется на 36—42%. Чем выше температура Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении нагрева, тем лучше уплотнение волокон, больше утраты массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, потому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе­ния мяса до готовности нужно предстоящее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих критериях проис Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении­ходят более глубочайшие конфигурации их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Главные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе термический обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении присутствии воды, содержа­щейся в мясе, претерпевает последующие конфигурации: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая огромное количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, возрастает их поперечник и они становятся стекловидными; процесс этот именуется денатурацией либо свариванием коллагена; при предстоящем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген преобразуется в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин перебегает 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, как следует, скорость заслуги кулинарной готовности зависят от ряда причин: вида и возраста животного; особенностей морфологического Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении строения мускулы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в каких коллаген очень устойчив, непригод­ны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. В особенности стремительно он происходит при температуре выше 100°С (в критериях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении с кислыми соусами и приправами.


stat.txt
helicerovie.html
hellinger-b-poryadki-pomoshi-stranica-10.html